Ansprechende Biere des Stils „Berliner Weisse“ konnte man für Jahre nur von Brauereien außerhalb Deutschlands beziehen. Speziell amerikanische CraftBreweries hatten sich des leicht säuerlichen Stils angenommen und oft ausgezeichnete Ergebnisse geliefert.

Brett und Frucht

Die Säure ist sicher das Besondere am Bierstil Berliner Weisse. Sie entsteht durch die Verwendung „halbwilder“ Hefen aus der Familie Brettanomyces (Kosename „Brett“).

Der gekonnte Umgang mit diesen ungestümen Lebewesen ist ein Schlüssel zur Qualität der Biere. Einen zweiten finden wir im Einsatz natürlicher Rohstoffe außerhalb der Fab-Four Hopfen, Wasser, Hefe, Malz: zum Beispiel Gewürze, Kräuter, Blüten oder Früchte. So brachte Berliner Berg eine Weisse mit Erdbeeren und Rhabarber heraus, die Schneeeule Yasmin wird mit Jasminblüten eingebraut.

Das Ottakringer Brauwerk zu Wien hat für die Brau- kulturwochen im Sommer 2018 Grundbier des Stils Weisse Berliner Art eingebraut und zum wöchentlich wechselnden Ausschank jeweils eine andere Frucht, etwa Himbeeren oder Preiselbeeren, mitvergoren. Ende August war sogar Rote Beete dran, im Juli die Gurke.

Die Schüttung für Berliner Weisse bzw. Weisse Berliner Art besteht meist aus Weizen- und Pilsener Malz. Die Würze wird mit einer obergärigen Hefe und Lactobacillus vergoren. Dann wird das Bier auf Flaschen gezogen und reift darin einige Monate. Während dieser Phase hat „Brett“ dazu Zeit, dem Bier seine Erdigkeit zu geben. Der Alkoholgehalt der Biere unseres Stils liegt meist zwischen 2,5 und 5 %vol.

Renaissance im Rahmen der Craftbier-Bewegung

2010 hat ein IT-ler mit dem bierigen Nachnamen Bogk unseren Bierstil für sich entdeckt. Nach Homebrewing Erlebnissen hat er mit dem Crowdfunding-Projekt „Bogk-Bier“ eine erste Berliner-Weisse-Brauerei ins Leben gerufen. Der Bloggerin Franziska Blendin erzählte er, dass er „den Bodensatz einer 40 Jahre alten Flasche Berliner Weisse, die ‚etwas nach Füßen‘ gechmeckt hat, auf Agar-Agar ausgestrichen“ und so seinen Berliner-Weisse-Hefestamm herangezogen hat.

2016 hat Braumeisterin Ulrike Genz die „Schneeeule“ gegründet. Bogk ist Gesellschafter der GmbH. Genz reift ihre Biere in Flaschen unter Verwendung von Brett. Sie lässt sie nicht ganz sauer werden. Damit ja niemand auf die Idee kommen könnte, den „Champagner des Nordens“ (Laut BRLO ein Napoleon Zitat) mit Sirup zu mischen.

Die Mikrobrauerei Berliner Berg hat zur Berlin Beer Week 2018 eine Sorte mit Brandenburger Kirschen herausgebracht, davor gab es von Braumeister Torsten Vullriede andere „herrlich unsüße Editionen“ (Berliner Zeitung). Die Bio-zertifizierte Brauerei Brewbaker bietet neben einer Berliner Weissen auch einen verwandten Stil: Berliner Framboise.

Steingeist statt Weingeist

Die amerikanische Craftbier-Schmiede Stone Brewing hat Berlin als Braustandort für Europa gewählt. Auf einem alten Gaswerksgelände im Süden der Hauptstadt befinden sich seit 2016 Brauerei, Biergarten, Restaurant, Store*.

Alles in riesigen Dimensionen, insbesondere der Gastronomie-Teil – ein Investment von angeblich 26 Mio. Euro. Mit dem Bier „White Ghost“ hat Stone eine Berliner Weisse im Programm. Wir übersetzen auszugsweise: „Unsere feinherbe Erfrischung bekommt ihre orthodoxe Säure von einer Berliner Lactobazillus-Kultur. Sie wurde mit deutschen Hopfensorten veredelt: Huell Melon und Callista. In ihr vereinen sich ein sommerliches Lebensgefühl mit dem Geschmack von Aprikosen und der Süße reifer Honigmelonen“.

Lemke hat gemeinsam mit der TU Berlin geforscht und 2017 eine „Original Budike Weisse“ auf den Markt gebracht. Ein fruchtig, mild saures, komplexes Bier, das mit mehreren unterschiedlichen Mikroorganismen hergestellt wurde.

Auch BRLO produziert eine Berliner Weisse und bietet sie im wunderbaren Bierlokal und -garten am Gleisdreieck an. Und seit 2015 gibt es jeden Sommer einen „Berliner Weisse Gipfel“.

Stil und Sub-Stile.

Will man den Bierstil Berliner Weisse weiter „aufdröseln“, so könnte man folgendermaßen vorgehen:

Berliner Weisse pur bzw. Weisse Berliner Art pur

Biere, für die eine sortentypische Schüttung eingemaischt wurde, die dann mit den für diesen Stil typischen Mikroorganismen vergoren und die zumeist mit Brettanomyces Hefen in der Flasche nachvergoren werden. (Stone füllt ausschließlich in Dosen ab).

Berliner Weisse erweitert bzw. Weisse Berliner Art erweitert

Biere nach Brauart des Stils Berliner Weisse, in deren Schüttung besondere (für den Stil eigentlich atypische) Malzsorten eingebracht werden. (z.B. Schokomalz und Cara bei Schneeeule Bruno). Biere nach Brauart des Stils Berliner Weisse, kaltgehopft. (z.B. Schneeeule Kennedy).

Berliner Weisse ergänzt bzw. Weisse Berliner Art ergänzt

Biere nach Brauart des Stils Berliner Weisse, eingebraut mit weiteren natürlichen Rohstoffen, zum Beispiel Gewürze, Kräuter, Blüten oder Früchte. (Schneeeule Yasmin, Brauwerk Frucht-Weisse) „Berliner Weisse“ müssen in Berlin gebraut werden. Außerhalb Berlins gebraute Biere dieses Stils werden „Weisse Berliner Art“ genannt.

Erschienen in Leidenschaft Craft 2018/2

* Stone Brewing hat sich im Mai 2019 wieder aus Berlin verabschiedet. Die Braustätte wurde von BrewDog übernommen.