Der Einfluss des Glases auf die Schaumbildung
Die Entwicklung des Schaums hängt vom Bierstil ab und beeinflusst ebenfalls die Glasgestaltung. So schäumen obergärige Biere, wie zum Beispiel Weissbiere, viel stärker und anders, als etwa Helles oder Pils. Ob ein Bier mit Schaum gezapft wird, hängt von der lokalen Bierkultur ab. In Deutschland oder Österreich ist bei fast allen Bieren ein stabiler, cremiger Schaum erwünscht, während etwa in Irland oder England fast ohne Schaum gezapft wird. Die Schaumkrone wirkt sich wesentlich auf die Wahrnehmung des Bieres aus. So bestimmt das Verhältnis Schaum zu Flüssigkeit und die Länge des Weges, den sich die Flüssigkeit durch den Schaum bahnen muss um bis in den Mund zu gelangen, maßgeblich den ersten Geschmackseindruck.
Zapfstile auf Schaum bezogen
Das kann man ganz leicht selbst testen, indem man ein und dasselbe Bier einmal in eine schlanke Pilsstange und einmal in einen Kelch mit weiter Öffnung füllt.
In München gibt es den Schnitt, auch Braumeister-Schnitt genannt, eine Zapfart, bei der etwa ein Viertelliter Bier so in ein Halbliterglas gezapft wird, dass beim Servieren etwa zwei Finger Flüssigkeit zu sehen sind, der Rest des Glases jedoch mit Schaum vollständig gefüllt ist. Dafür ist ein Willibecher hervorragend geeignet.
In Tschechien werden unterschiedliche Zapfstile praktiziert um individuelle Geschmäcker zu befriedigen. Ein „Kross“ gezapftes Pilsner schmeckt deutlich anders, als ein „Milchig“ gezapftes. Bei letzterer Zapfart wird nur (nasser) Schaum in das Glas gelassen.